Chi è lo chef à Porter?
Uno dei primissimi argomenti che si affronta nei primi anni di scuola alberghiera è quello di studiare e analizzare le diverse figure professionali esistenti nel settore cucina e sala – bar.
La conoscenza della gerarchia piramidale aiuta gli alunni in primis, la consapevolezza della gavetta per arrivare in cima, ma soprattutto di aver maggior chiarezza nella figura che egli stesso sceglierà e intraprenderà durante la sua carriera.
In passato le brigate di cucina erano numerosissime. I cuochi che lavoravano a corte erano più di cinquanta figure compreso i garzoni. Molta forza lavoro perché i passaggi erano numerosissimi e non esistevano prodotti semi lavorati come oggi.
Questa gerarchia è presente solo nelle strutture di alto livello, mentre in altre, a causa della crisi e alle tipologie di locali e al numero dei coperti è presente uno chef capace di ricoprire tutte le partite affiancato da un paio di commis di cucina.
Con la rivoluzione industriale e il boom economico si sono sempre più diffusi attrezzature e prodotti semi lavorati e surgelati.
In questi anni d’oro si è passato da una ristorazione d’elite a una ristorazione di massa. Questo ha portato a diminuire il personale ammortizzato dalla tecnologia e allo stesso tempo ad aumentare la mole di lavoro.
Il consumismo e il benessere in questi anni, ha portato a festeggiare qualsiasi ricorrenza, nei ristoranti e sale ricevimenti.
Si è iniziati ad abbandonare le tradizioni tramandate dai nostri nonni, come lo stare insieme alla famiglia nella loro casa. Il riunirsi in casa, oggi significa scomodarsi, perché bisogna preparare per fratelli e nipoti, a maggior ragione se i nonni sono molto anziani e le energie vengono sempre meno.
La crisi in questi anni in modo particolare in Italia, ha portato a ridimensionare i nostri stili di vita.
Oggi sta prendendo sempre piede la figura dello chef à porter ossia lo chef a domicilio. È quello chef che è invitato a casa di una famiglia e prepara il banchetto. La famiglia è riunita come ai vecchi tempi, ma allo stesso tempo è riunita intorno alla casa insieme ai nonni. Non solo, lo chef à porter stabilisce un menù da realizzare e molto spesso nella nostra regione si chiedono piatti tipici rivisitati. Si cerca allo stesso tempo di stare insieme e di recuperare anche le antiche tradizioni..
- Chef: capace di preparare un menù completo dagli antipasti sino al dessert;
- Chef grille: è quella figura che è chiamato per gestire, cucinare carne o pesce alla griglia;
- Chef patissier: è un pasticcere che si occupa di dolci e prodotti lievitati da forno.
Il costo varia in base al numero dei commensali e in base alla tipologia di contrattazione che si sceglie.
È una figura interessante perché lo chef prepara tutto a vista nella nostra casa e possiamo osservare e educarci alle diverse tecniche di cottura e scambiare idee con un professionista. Un modo anche per “rubare il mestiere”.
